第2年
金剛餛飩還有面品牌，主營行業(yè)餐飲行業(yè)、中餐、面食。
老板陸曉遜是一位強(qiáng)大的前媒體人士。他在不做媒體后進(jìn)入了餐飲業(yè)。馬里昂巴是上海最好的拿鐵咖啡館 Mojito 這種調(diào)酒做了一個徹底的酒吧 Mojito Heaven，都是他的成就。作為一個杭州人，面條對他，也有不斷放棄的感情。以前很多著名的老字號，現(xiàn)在都走下坡路了，挺名不副實(shí)的。而且，外面吃的面條味道似乎越來越重。在我看來，任何一種食物都不應(yīng)該重口味，一旦變成這樣，所有精致的細(xì)節(jié)都會消失?！?/p>
開面館的時候一定要注意面條。金剛用的面條是特制的中細(xì)面，無論是拌面的味道，還是湯面的能力，都很不錯。做面條，即使原料簡單，也不能馬虎。由于品種好、生長區(qū)緯度高、日照時間長等原因，北方小麥在彈性和韌性上明顯優(yōu)于江浙小麥。但即便如此，陸曉遜也很難選擇北方的小麥甚至供應(yīng)商。山東冬季小麥面粉是經(jīng)過多次嘗試后最終決定的。為了保證原料不會產(chǎn)生拼配品種或混淆品種，專門選擇了只做這種面粉的供應(yīng)商。與普通的雞蛋面不同，金剛面條是用鴨蛋做的，所以做面條后，非常 Q 彈，蛋香和麥香也很搭配。
面條好，湯頭不好，還是一敗涂地。在上海的面館里，除了日本拉面店，真正每天煮湯底的店并不多。金剛湯底有兩種。清白湯底以豬骨為底，加入牛骨和鰻魚骨。牛骨的鮮甜可以增加層次，鰻魚骨可以用來提高新鮮度。將原料焯水后，加入蔥姜，小火煮一小時。若時間過長，湯底就會發(fā)苦?？腿它c(diǎn)菜后，湯底從大鍋舀進(jìn)碗里加鹽。因?yàn)槿绻箦仠滋崆胺披}，煮久了湯底也會苦。魚湯的底部是黃魚、鯽魚和鰻魚。三種原料油炸后，用大火煮沸。黃魚面湯底是純魚湯，很好吃。小餛飩湯是魚湯和清白湯底的組合，既保證了鮮美的口感，又避免了純魚湯和非海鮮配料的腥味。
